Zutaten 4 Personen
2 frische Landenten, etwa 800 Gramm
1 Eßlöffel Olivenöl
150 Gramm Karotten geschält
150 Gramm Echalotten-Zwiebeln, geschält
150 Gramm Steckrüben oder weiße Rübchen, geschält
1 kleiner, frischer Strauch Rosmarin
1 Eßlöffel Birnengeist
1 Topf Wasser
12 mittelgroße Kartoffeln
100 Gramm Dörrfleisch
200 Gramm Hutzeln (getrocknete Birnen)
2 frische Birnen (nach Jahreszeit)
2 Eßlöffel Butter oder feines Entenschmalz
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Enten bratfertig herrichten, salzen, pfeffern und leicht einfetten. In einem flachen Bräter langsam etwa 90 Minuten bei 160 Grad braten. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Wenn die Enten fertig sind, wird das ausgebratene Fett abgegossen und die Enten „ausgebrochen“ – Rückgrat und Rippenknochen werden entfernt und die Enten geviertelt (Keulen und Brust).

Das gereinigte und in Stäbchen von der Größe
eines kleinen Fingers geschnittene Gemüse,
die längs halbierten Echalotten und das
Olivenöl in den Bräter geben, salzen, pfeffern und mischen. 0,1 Liter Wasser angießen.

Die geviertelten Enten auf das Gemüse geben, mit Birnengeist beträufeln und mit frischen Rosmarinnadeln bestreuen. Nochmals bei 160 Grad etwa 10 bis 15 Minuten im Ofen garen, ohne zu übergießen.

Für „Schnitz und Schnitz“ am Vortag die zwölf mittelgroßen Kartoffeln kochen und pellen. Die Hutzeln (getrocknete Birnen) etwa vier Stunden einweichen. Dörrfleisch in Würfel schneiden. Frische Birnen schälen und Kern-
gehäuse entfernen. Die Pellkartoffeln werden der Länge nach in Schnitze geschnitten, die Birnen ebenfalls. Schnitzkartoffeln, Birnen und Dörrfleisch in Butter oder feinem Entenschmalz leicht braten, ohne ihnen zu starke Farbe zu geben. Schließlich salzen und pfeffern.

Anrichten:
Das alles soll auf eine große, heiße Anrichteplatte. „Schnitz und Schnitz“ kommen in die Mitte. Die krossen Ententeile werden darauf plaziert. In bunter Folge das geschmorte
Gemüse mit den Echalotten am Rand um die „Schnitz und Schnitz“ anrichten.